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上条シェフの鹿料理とワインの組み合わせ実験

上条シェフの鹿料理とワインの組み合わせ実験

レストラン　カミエにて、上条シェフの作る鹿料理３品とワインの組み合わせ実験を試食試飲総勢６名でとり行いました。　その中には北海道鹿肉協会の方もいらっしゃり、鹿肉についてのレクチャーもふんだんで、有意義な会となりました。

ワインはジュブレシャンベルタン　Ｖ．Ｖ２００４、オウセイディレス　１９９９、ムルソー　２００２、サンジョセフ、そしてラングドック(赤)の５種類。

鹿肉はメスの２歳のいろいろなベリーソース、にんにくソースと赤ワイン煮
ここで皆一致して痛感したのは、いろいろな教科書には何と何は合うとか合わないとかありますが、レストランで食事をする場合、料理のタイミング、ワインのサービスの仕方（デカンタージュ、温度）、時間の流れなどに大きく左右されるということです。
たとえば、最初、サンジョセフは非常によかったのが、時間とともに、ジュブレシャンベルタンがめきめき頭角を現し、すばらしいマリアージュへと発展しました。　どうかなーと思って出したムルソー（白）は、いくら上品な上条シェフのソースと合わず、肉の生臭さが特出してしまい、ブーでした。　オウセイは９９ということもあり、まろやかすぎて鹿には合わない、しかし、ワインはとてもおいしいのに。　ラングドックはグラスで鹿だけにぴったり合わせたいワインでした。
食事全体を考えると、基本的に前菜、スープ、魚、肉と行くわけですから、４．５人で来ればせいぜい白と赤１本ずつオーダーするのが妥当です。　そうすると赤ならジュブレシャンベルタンをオーダーしたくなります。　そして、比較という意味でもラングドックをグラスで一杯いきたい。　そして６人それぞれ、これらのワインだけを比べると、好みはばらばらでした。　

このジュブレシャンベルタンは私の１押し、ジャンミッシェルが作っています。　樹齢７０年以上、新樽１００％、そしてブドウ栽培と収穫時期に徹底してこだわっている正しいワインです。　個人的にはこれは合うだろうと思っていたので、うれしかったし、このワインが非常にチャーミングに２時間半かけて変化するさまをみんなで共有できて、収穫でした。　２００４年は新しいヴィンテージで、まだまだ熟成可能ですが、若い時期からでも楽しめるのが彼のワインの特徴です。　２００４年は彼にとって大成功の年で、グランクリュでもないのに新樽１００％というのはちょっと～と想像してしまいますが、彼の技術と健全なぶどうのおかげで、とても複雑で飲み応えのあるワインに仕上がっています。

しかしながら、北海道の鹿肉が脚光を浴びるというか、注目されたのは２．３年前からです。　近頃はいろいろなレストランや食堂で、フランス料理はもちろん、ハンバーガーやそばの具にまで使われている無視できない食材なのです。　いろいろ事情はあるにせよ、せっかくのおいしい鹿肉、正しく料理して正しく楽しみたいものです。

2006年06月17日 20:48